在南京，品味闽南的款待

在南京

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闽南有句俗话“吃饭皇帝大”，因为有了吃，琳琅满目的闽南风味美食在厨房灶头接连诞生，吸引着五湖四海的饕客们寻味闽南。但今天，不用出南京城，在闽和南餐厅就可以品味到闽南的款待。

陈年花雕醉河田鸡，醉鸡也醉人心

酿了15年的花雕酒，养了120天的河田鸡，只取鸡胸最细嫩的部位，一只鸡只有一半能上桌。结合广东白切鸡的做法，鸡身搓盐去腥，淋入花雕酒，放入葱姜和药材，隔水蒸三十分钟，原汤中加入香菇和花雕酒，再焖两分钟辅以药材，最是滋补！无水慢火的烹制手法，将酒香锁在鸡里面，皮比肉还好吃！

如何正确打开这道菜的品尝方式？挟起一块鸡肉，稍停靠盘边沾沾晶莹的汤汁，品尝其原汁原味，感受其酒香醇厚，再咬一口滑而不腻的黄金薄皮，口感肥而不腻，丰腴多汁，酒香肉香深锁在嘴舌之间。

老陈醋烧河鳗，醋香绕着鱼香

“五味调和醋当先”，醋是家中常用的调味品。在中国人的饮食文化中，醋有着广泛的应用，中国的醋文化源远流长，早在2000多年前，醋已经是人们日常生活中普遍使用的调味品了。白米醋、老醋、浙醋、香醋、果醋……因采用的原料不同，再加之酿造工艺的进步，醋的品种日益增多，风味各异。

精选肉肥大鳗鱼，将其油炸，再用老陈醋和淀粉勾芡的汁烧煮至浓稠，让鳗鱼均匀地包裹上酱汁。品尝一口，鳗鱼口感肥硕鲜甜，肉质弹嫩紧致，软烂脱骨，细腻滑嫩，色香味俱全。

闽和南白萝卜饭，家乡味十足

《舌尖上的中国》中的白萝卜饭就是来自闽和南，出镜人是闽和南的创始人。白萝卜饭听起来朴实无华，但其实制作起来并不简单。

只选用本地产的沙土萝卜，含水量达到90%，吃起来毫无纤维感。猪肉则挑选八分肥两分瘦的用来熬大骨汤，与香菇蛏干、虾干一起煮。煮好的米饭还需要下锅大火烹炒，才能端上餐桌被食客享用。粒粒分明的米饭，咸香入味，加上清甜的白萝卜，清新解腻，又不会喧宾夺主。米粒饱满、萝卜清甜、猪肉丰腴，着实让喜爱闽南菜的食客们欲罢不能。

从一碗简单的萝卜饭到花雕酒醉河田鸡等经典菜品，各式闽南美食都融入了闽南人对食材的烹饪精髓，这就是闽南的款待。

南京晨报/爱南京记者 黄益 潘菲 摄影报道

编辑 李琳